Le Ricette: Primi e Zuppe

sushi vegetale

PREPARAZIONE

Tostare per pochi secondi l’alga nori ruotandola sulla fiamma del fornello e tenendola alla giusta distanza per non farla bruciare. Porre l’alga sullo stuoino, bagnarsi le mani e disporre il riso sull’alga lasciando 1 cm. libero dal riso, sia sul lato inferiore che su quello superiore dell’alga. Formare un piccolo solco incavato nel riso a 1 cm. dalla base del foglio di nori e farcirlo con crema di sesamo, crema di umeboshi, bastoncini di carota e foglie verdi. Arrotolare la nori, inumidire il bordo di alga senza riso e chiudere con una leggera pressione. Porre in frigo per almeno un’ora a riposare. Tagliare il sushi a rondelle di circa 2 cm. di spessore con un coltello bagnato e affilato e servire.

INGREDIENTI

1 foglio di alga nori
circa 200 gr. di riso integrale cotto e raffreddato
1 cucchiaio di crema di sesamo (tahin)
1 cucchiaio di crema di umeboshi
1 carota tagliata a bastoncini cotta al vapore
qualche foglia verde scottata

crespelle ai carciofi

PREPARAZIONE

Per le crespelle unire in un recipiente la bevanda all’amido di riso un po’ alla volta, per non formare grumi. Aggiungere l’olio, aggiustare di sale e noce moscata e lasciar riposare per mezz’ora. Intanto preparare la besciamella ai carciofi: sciogliere soia&fantasia in un pentolino, aggiungervi la farina mescolando per circa 30 secondi. Aggiungere la bevanda di soia un po’ alla volta, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e aromatizzare con la noce moscata. Cuocere il composto fino a bollore e far addensare per circa 1 minuto.
Metterne da parte 8 cucchiai. Preparare i carciofi eliminando le foglie più dure e le punte. Tagliarli a spicchi sottili e rosolarli in poco olio con lo scalogno tritato. Aggiustare di sale e pepe e bagnare con del vino bianco. Cuocere per circa 10 minuti, poi aggiungere la besciamella e un trito di prezzemolo e basilico freschi.
Versare una cucchiaiata di pastella al centro di un tegame unto con una noce di soia&fantasia, roteandolo per dare alle crêpes forma tonda. Quando la crêpes si stacca, rigirarla e terminare la cottura per 1 o 2 minuti. Farcire le crespelle con besciamella ai carciofi, ripiegare a metà formando una mezza luna e adagiarle in una pirofila. Ricoprire con la besciamella tenuta da parte e infornare a 180 °C per 15 minuti.

INGREDIENTI

Per le crespelle:
300 ml di bevanda di riso o soia
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
130 g di amido di mais
sale
noce moscata
una noce di soia&fantasia Sojade.

Per il ripieno:
6 carciofi
1 scalogno
½ bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di basilico e prezzemolo
sale
pepe.

Per la besciamella:
500 ml di bevanda di soia al naturale
30 g di soia&fantasia Sojade
2 cucchiai di farina di riso
noce moscata
sale.

ceci agli aromi

PREPARAZIONE

Ammollare i ceci per una notte con l’alga Kombu. Buttare l’acqua di ammollo, aggiungere acqua pulita, lasciando l’alga ammollata. Portare a bollore e cuocere per circa 60 minuti, salando alla fine. Scolare l’acqua e togliere l’alga. In un tegame porre l’olio, poca acqua, l’aglio, gli aromi tritati e i ceci, insaporire con salsa di soia, caldellare per pochi minuti e servire.

INGREDIENTI per 4 persone
200 gr. di ceci secchi
un pezzetto di alga kombu
uno spicchio di aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di salsa di soia
rosmarino, salvia, origano, peperoncino
sale marino integrale q.b.

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PREPARAZIONE

Mettere in ammollo i piselli per alcune ore. Cuocerli in acqua leggermente salata per circa 30 minuti lasciando asciugare tutta l’acqua e farli raffreddare completamente. Frullare la cipolla con la menta, il prezzemolo, la farina di ceci e i piselli. Aggiustare di sale, insaporire con il cumino e porre il composto in frigo per circa 30 minuti. Con il composto ottenuto formare delle palline, porre sulla teglia da forno ricoperta con carta da forno, irrorare con un filo di olio e cuocere a 200 gradi per circa 15 minuti.

INGREDIENTI per 4 persone
400 gr. di piselli secchi
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
5-6 foglioline di menta
½ cucchiaino di cumino
2 cucchiai di farina di ceci
sale marino integrale
olio extravergine di oliva

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PREPARAZIONE

Mettere sul fuoco una pentola con acqua fredda e tuffarvi le carote, la cipolla e il gambo di sedano. Portare a bollore, salare e cuocere a fiamma media con il coperchio finchè le verdure saranno morbide. Trasferire tutto nel boccale del mixer oppure con il frullatore a immersione frullare bene fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Aggiungere lo zenzero grattugiato, aggiustare di sale e servire con un filo di olio.

INGREDIENTI

500 gr. di carote tagliate a rondelle
½ cipolla tagliata a fettine
1 gambo di sedano intero
1 cm circa di radice di zenzero fresco
1 litro circa di acqua
olio extravergine di oliva
sale marino integrale
erba cipollina sminuzzata per decorare

lasagnette di verdure

PREPARAZIONE

Pulite, lavate e tagliate a julienne oppure a dadini le verdure scelte, compresa la cipolla, che userete nel soffritto di base. Di seguito alla cipolla tritata, quando sarà imbiondita, mettete in padella tutte le verdure preparate e cuocetele insieme, a fuoco medio. Portate a cottura cercando di mantenere la croccantezza delle verdure. Aggiustate di sale e tenete da parte.
Preparate la besciamella versando il latte in una casseruola, aggiungete due cucchiaini di sale fino e portate a ebollizione. Nel frattempo mescolare con una frusta olio e farina, all’interno di una piccola terrina e poi versate tutto nel latte in bollore. Continuate a mescolare velocemente a fuoco basso, fino ad ottenere una crema liscia e densa e aggiungere la noce moscata a seconda dei gusti. Spegnete e mettete da parte.
Portate a bollore il brodo vegetale e spegnete la fiamma.
Preriscaldate il forno a 180 gradi.
A questo punto componete la vostra lasagnetta:
servitevi di una teglia da forno e stendete sul fondo un primo leggero strato leggero di besciamella, poi prendete una sfoglia di pasta e immergetelo nel brodo caldo per pochi secondi, affinchè si ammorbidisca. Scolatelo leggermente con una schiumarola o una pinza e adagiatelo sullo strato di besciamella. Procedete con uno strato di sugo, poi uno di besciamella e così via fino a tre o quattro strati. Terminate con lo strato di pasta e qualche ciuffo di besciamella e sugo qua e là per dare colore.
Mettete in forno la vostra lasagnetta e lasciatela cuocere per circa 20 minuti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 confezioni di lasagne secche oppure 1 confezione di pane carasau
1 litro di brodo vegetale
Per il sugo
Verdure miste di stagione + mezza cipolla
Per la besciamella
800 ml. di latte di soia oppure di avena
80 ml. di olio extravergine di oliva
60 gr. di farina
Noce moscata
Sale marino integrale q.b.

riso integrale con crema di finocchi alla curcuma

PREPARAZIONE

Lavare il riso, metterlo in pentola con il doppio dell’acqua, portare a bollore e aggiungere il sale. Lasciar cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti finchè avrà assorbito tutta l’acqua.

Intanto mondare i finocchi, ridurli a spicchi, tenendo da parte le barbe verdi per la decorazione e cuocerli al vapore. Frullare ¾ dei finocchi insieme alla curcuma, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio.

Quando il riso avrà raggiunto la cottura aggiungere la crema di finocchi, i restanti finocchi cotti e le barbe sminuzzate. Distribuire il risotto nei piatti e, a piacere, servire con una cucchiaiata di salsa di pomodoro fatta precedentemente insaporire in un pentolino con ½ spicchio di aglio, olio e sale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 gr. di riso integrale
3 finocchi medi
1 cucchiaino scarso di curcuma
olio extravergine di oliva q.b.
sale marino integrale q.b.
4 cucchiai di salsa di pomodoro (facoltativi)
½ spicchio di aglio

riso semintegrale con cavolo rosso e porri

PREPARAZIONE

Affettare finemente il porro e farlo appassire in padella con poca acqua e sale. Aggiungere il cavolo cappuccio tagliato a listarelle sottili, la salsa di soia e stufare per 5 minuti. Versare anche il riso, lasciandolo insaporire qualche istante e poi ricoprire con il brodo vegetale. Proseguire la cottura per circa 20 minuti finchè il brodo non si sarà asciugato. Servire con qualche stelo di erba cipollina tritato sopra e un filo di olio.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 gr. di riso semintegrale
½ porro
mezzo cavolo cappuccio rosso piccolo
1 litro di brodo vegetale
olio extravergine di oliva q.b.
sale marino integrale q.b.
1 cucchiaio di salsa di soia
qualche stelo di erba cipollina tritata per decorare

PREPARAZIONE

  • Stendete i pistacchi su di una teglia ampia e tostateli in forno a 160 °C per 8-10 minuti circa, mescolandoli spesso e controllando che non scuriscano troppo. Sfornateli e sfregateli ancora caldi con un canovaccio pulito per eliminare la pellicina esterna.
  • Frullateli quindi per qualche minuto: la consistenza che otterrete sarà dapprima quella di una farina. Proseguite a frullare, facendo pause per non surriscaldare il composto, aiutandovi con una spatola per riportarlo al centro del frullatore: la farina diventerà compatta e poi comincerà a rilasciare gli olii, facendosi via via più cremosa.
  • Una volta che avrete ottenuto una crema liscia e omogenea, potete aggiungere alla versione neutra gli ingredienti caratterizzanti, come indicato nel testo che segue.

 

  • La crema base si conserva per circa 4 settimane in un vasetto chiuso ermeticamente, meglio se in frigorifero nei mesi più caldi. Va portata a temperatura ambiente prima del consumo e mescolata se tendesse a separarsi.

Tutto quel che vi occorre è un frullatore potente e un poco di pazienza… e il gioco è fatto. Una golosa crema di pistacchi 100% sarà pronta sotto i vostri occhi in una manciata di minuti, per poter poi essere declinata nella variante dolce o salata, a seconda dei vostri gusti.

Una volta seguita la ricetta base, per la versione dolce unite, sempre frullando: 1 cucchiaio di miele (o sciroppo d’acero), 1 punta di vaniglia in polvere e, per renderla ancora più golosa, 50 g di cioccolato bianco (classico o vegan), tritato fine. Provatela a colazione, semplicemente spalmata su del buon pane integrale.
Invece, per la versione salata, frullate assieme alla crema base: ½ cucchiaino di sale fino e una manciata di erbe aromatiche (consigliamo erba cipollina e basilico); a piacere potete unire anche un cucchiaio di semi di zucca o di girasole, per una consistenza più ruvida. Avrete un pesto perfetto per condire pasta e cereali o per farcire crostini.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti per un vasetto da 100 ml circa:

  • 160 g di pistacchi sgusciati al naturale

(o il doppio della dose  nel caso di un frullatore che lavori meglio le grandi quantità)

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PREPARAZIONE

    • Preparare i cannellini

      Per prima cosa, se utilizzate i cannellini secchi, ammollateli per una notte e poi cuoceteli per 90 minuti o fino a quando non saran­no ben cotti. Se, invece, usate quelli in scatola, basterà scolarli e sciacquarli dall’acqua di governo. Marinate per 15 minuti i cannel­lini cotti con un filo d’olio, sale, una spolverata leggera di paprika.

    • Cucinare il riso e sbollentate i piselli

      Nel frattempo, cuocete il riso in una casseruola con acqua bollente salata. Una volta cotto, scolatelo e tenetelo da parte.
      Sbollentate i piselli in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Sco­lateli, versateli in un contenitore, aggiungete il dado vegetale e il succo di limone, poi frullate tutto usando un frullatore ad immer­sione. Aggiustate di sale a vostro gusto.
      In una padella antiaderente leggermente oliata spadellate i can­nellini per 4-5 minuti.

    • Componete il piatto e servire

      Versate la crema di piselli, aggiungete i cannellini e il riso, poi completate con una grattata di scorza di limone, olio a crudo e il dessert di soia.

      Questa ricetta è un vero e proprio piatto unico primaverile! Provatela anche con qualche germoglio fresco, renderà il piatto ancora più speciale.

INGREDIENTI

  • 450 g di piselli freschi o surgelati
  • 150 g di cannellini precotti o 75 g di cannellini secchi
  • 50 g di riso integrale
  • 50 g di dessert di soia al naturale
  • succo di 1/2 limone
  • 1/4 scorza di limone
  • 1 dado vegetale
  • sale q.b.
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • paprika (opzionale)